不知道从什么时候开始，猪油在我们的厨房里，从一个宝贝变成了反派，提起它，很多人脑子里立刻跳出那句警告：猪油吃多了堵血管！仿佛它是心脑血管疾病的罪魁祸首，恨不得彻底从餐桌上清除，可有趣的是，如果你有机会去一些乡下走走，会发现不少老人家用自家炼的猪油炒菜、拌饭，身体硬朗得很，体检报告也没比城里人差，最近，一些营养学研究也摆出了令人意外的数据：适量食用猪油的人，动脉硬化程度似乎并没有更严重，某些指标甚至还好一些。

这到底是怎么回事？难道我们冤枉了猪油几十年？

图片来源于网络

要弄清楚这事儿，得先看看猪油到底是个啥，很多人把它简单等同于饱和脂肪，然后把它和血管里的坏胆固醇划上等号，这个认知链条，其实过于简单粗暴了，猪油的脂肪构成，比我们想象的要复杂，它里面大约有四成是单不饱和脂肪酸，这个成分，是橄榄油备受推崇的主要原因，另外三成左右是饱和脂肪，剩下的还有一些多不饱和脂肪，所以，猪油并非一块纯粹的坏脂肪砖头，它的结构，某种程度上和橄榄油有点像。

一项发表在《食品与功能》期刊上的研究，就观察了适量摄入猪油的人群，结果发现，他们的坏胆固醇水平并没有像预期那样升高，反而对动脉血管的内皮功能显示出一定的保护作用，当然，研究强调的关键词是适量，不是鼓励你抱着猪油罐子猛吃，这给我们提了个醒：对食物的评价，不能脱离量这个前提。

图片来源于网络

回过头看，猪油是怎么背上黑锅的？很大一部分原因，可能出在比较的起跑线上，在过去物质匮乏的年代，油是金贵东西，用得多意味着吃得好，那时候的饮食问题，往往是油水不足，所以一旦条件改善，人们容易过量使用猪油，于是，用过量猪油导致的健康问题，去对比适量植物油带来的好处，这个结论本身就不太公平，再加上现代植物油产业的蓬勃发展，各种健康、清淡的营销深入人心，猪油这个传统角色，就逐渐被推到了健康的对立面，成了一种不现代、不健康的象征。

但真正的症结，可能不在于我们吃了猪油，而在于我们现代人整体的吃油方式出了问题，无论用什么油，我们的总用量常常超标，烹饪方式也越来越依赖煎、炸、烤，更值得警惕的是，很多人以为安全的精炼植物油，在反复高温加热后，容易产生反式脂肪酸和氧化产物，这些东西对血管内壁的伤害，可能比猪油里的饱和脂肪更直接，超市里那些成分复杂的调和油、植物调和油，配料表看得人眼花缭乱，真正的健康价值反而存疑。

图片来源于网络

所以说，把心血管问题简单归咎于猪油，就像把一场火灾只怪罪于一盒火柴，却忽略了满屋的易燃物、不通畅的消防通道和不规范的操作，我们久坐不动的生活方式、无处不在的慢性压力、高糖高精制碳水的饮食结构，以及严重不足的膳食纤维摄入，这些因素叠加起来构成的炎症土壤，才是现代慢性病高发的真正温床。

图片来源于网络

那是不是说，我们可以放心大胆地吃猪油了？当然不是，关键在于平衡和智慧地使用，猪油有个天然优势：它是固态的，用勺子挖一块，用了多少心里有数，不像液态的植物油，瓶口一斜就倒多，不知不觉就超量，在高温爆炒时，猪油的稳定性比较好，不容易产生有害的油烟和氧化物，反而比一些烟点低的植物油更适合中式烹饪，用它炒个青菜、做个红烧肉，香气浓郁，用少量就能达到很好的风味效果，可能反而帮你减少了总油量的摄入。

图片来源于网络

对于不同的人，策略也应该不同，如果你本身血脂代谢已经不太好，那肯定不主张你主动增加猪油摄入，但也不必把它视为绝对的毒药，偶尔尝一点无需过度焦虑，对于健康的年轻人，在控制好总量的前提下，把它作为用油的一种选择，和橄榄油、山茶油、花生油等轮换着用，实现脂肪来源的多样化，或许比盯着一种健康油吃更合理。

说到底，健康饮食从来不是一场捉鬼游戏，把所有坏食物揪出来消灭掉就万事大吉，它更像是一门平衡的艺术，与其纠结能不能吃猪油，不如多关心一些更本质的问题：我今天吃的蔬菜水果够吗？膳食纤维达标了没？是不是坐得太久、动得太少了？睡眠和情绪有没有照顾好？

老一辈人用猪油，讲究点到为止，这是一种来自生活实践的智慧，我们丢掉的不该是猪油，而是这种适度的原则，当厨房里重新飘起一点猪油炒菜的焦香时，或许我们找回的不仅是一种味道，也是一种对食物更平和、更全面的理解，健康的路，从来不在极端的禁忌里，而在日复一日、懂得平衡的生活中。